ГОСТ 11041-88

Группа Н17

     
     
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

     
     
СЫР РОССИЙСКИЙ

     
Технические условия

     
Rossiyski cheese. Specifications

     
     
     ОКП 92 2511 2167

Дата введения 1989-03-01

     
     
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

     
     
     1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Госагропромом СССР
     
     РАЗРАБОТЧИКИ
     
     А.И.Гончаров, канд. техн. наук; В.Н.Алексеев, канд. техн. наук
     
     2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 06.05.88 N 1271
     
     3. Год проверки - 1991 г., периодичность проверки - 5 лет
     
     4. ВЗАМЕН ГОСТ 11041-64, ТУ 49 847-81 (в части Российского сыра)
     
     5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ     
     

          
     
     6. Проверен в 1991 г. Постановлением Госстандарта СССР N 2396 от 29.12.91 снято ограничение срока действия  
     
     7. ПЕРЕИЗДАНИЕ
     
     
     Настоящий стандарт распространяется на твердый сычужный Российский сыр с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, вырабатываемый из коровьего молока.
     
     

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

     
     
     1.1. Российский сыр (далее - сыр) должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
     
     1.2. Основные параметры и размеры
     
     По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
     
     

Таблица 1

          
Размеры, см

          
     Примечание. При бессалфеточном прессовании сыра допускаются более острые грани.
     
     
     1.3. Характеристики
     
     1.3.1. Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:
     
     молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
     
     сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
     
     закваски и препараты бактериальные - по нормативно-технической документации;
     
     сычужный порошок, ферментные молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению Минздравом СССР;
     
     соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне - не ниже сорта "Экстра";
________________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
     
     
     калий азотнокислый по ГОСТ 4217;
     
     селитра калиевая техническая по ГОСТ 19790, марок А, Б, В;
     
     натрий азотнокислый по ГОСТ 4168;
     
     кальций хлористый технический по ГОСТ 450, не ниже первого сорта;
     
     кальций хлористый по ТУ 6-09-4711;
     
     кальции хлористый 2-водный по ТУ 6-09-5077;
     
     составы для покрытия поверхности сыра, полимерные пленки, разрешенные к применению Минздравом СССР для этих целей, по нормативно-технической документации.
     
     1.3.2. По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
     
     

Таблица 2

          
     
     1.3.3. Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатоксинов B и M в сыре не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом СССР.
     
     1.3.4. По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующему требованию: бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,001 г продукта.
     
     1.3.5. Возраст сыра должен быть не менее 60 сут.
     
     1.3.6. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
     
     

Таблица 3

          
     
     1.4. Маркировка
     
     1.4.1. На каждой головке сыра должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
     
     массовой доли жира в сухом веществе, %;
     
     номера предприятия-изготовителя;
     
     сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
     
     Производственная марка наносится на сыр несмываемой краской, разрешенной Минздравом СССР, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем выплавления указанных обозначений специальным маркиратором или путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.
     
     Марка для сыра представляет собой квадрат размером 60х60 мм и располагается на сыре в порядке, указанном на черт.1, 2.
     
     

Черт.1

Черт.2

     
     
     Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, образец которой утверждается в установленном порядке.
     
     При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку.
     
     Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:
     
     наименования сыра;
     
     массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;
     
     наименования агропромышленного комитета;
     
     калорийности 100 г продукта, ккал;
     
     содержания жира в 100 г продукта, г;
     
     содержания белка в 100 г продукта, г.
     
     При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на предприятии-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.
     
     1.4.2. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:
     
     товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики);
     
     наименования сыра;
     
     номера варки и даты выработки;
     
     порядкового номера места с начала месяца;
     
     массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров;
     
     массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;
     
     обозначения настоящего стандарта.
     
     Реализация сыра в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины А, В) и энергетической ценности 100 г продукта.
     
     1.4.3. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака "Беречь от нагрева" - по ГОСТ 14192.
     
     1.4.4. Маркировка сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.
     
     1.5. Упаковка
     
     1.5.1. Сыр должен быть упакован в дощатые ящики по ГОСТ 10131 или деревянные барабаны по нормативному документу по стандартизации с перегородками. Допускается упаковывать сыр в тару без перегородок.
     
     Сыр перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу марок А, В, О, О, Д по ГОСТ 8273 или пергамент марки Г по ГОСТ 1341, или подпергамент марки П по ГОСТ 1760. Допускается не завертывать в бумагу, пергамент или подпергамент сыр, упакованный в полимерную пленку, при этом тара должна быть выстлана оберточной бумагой.
     
     В каждый ящик или барабан помещают сыр одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных марок и дат выработки с маркировкой "сборный".
     
     Допускается упаковывание сыра в ящики из гофрированного картона по ТУ 10-10-570 при одногородних перевозках и в тех случаях, когда сыры выработаны и транспортируются в одной области и республике, не имеющей областного деления.
     
     1.5.2. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.
     
     1.5.3. Упаковка сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.
     
     

2. ПРИЕМКА

     
     
     2.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809.
     
     2.2. Каждая партия реализуемого продукта должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими его качество.
     
     2.3. Контроль остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатоксинов В и М проводится в соответствии с порядком, установленным Минздравом СССР и Госагропромом СССР.
     
     

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

     
     
     3.1. Методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809.
     
     3.2. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867*, влаги - по ГОСТ 3626.
___________________
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51457-99.
     
     
     3.3. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц по ГОСТ 3627.
     
     3.4. Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 9225.
     
     3.5. Определение остаточных количеств пестицидов, афлатоксинов В и М проводят по методикам, утвержденным Минздравом СССР, тяжелых металлов и мышьяка - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.
     
     3.6. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2) °С.
     
     

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

     
     
     4.1. Транспортирование
     
     4.1.1. Транспортирование сыра должно производиться всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663 с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.
     
     4.1.2. Транспортирование сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.
     
     4.2. Хранение
     
     4.2.1. Хранение сыра осуществляется при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности 80-85%. Качество сыра проверяется не реже чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров.
     
     4.2.2. Сыр должен храниться на стеллажах или упакованным в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
     
     4.2.3. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.
     
     4.2.4. Хранение сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.
     
     
     
     Текст документа сверен по:
     официальное издание
     Молоко, молочные продукты и консервы молочные.
     Технические условия: Сборник ГОСТов. -
     М.: ИПК Издательство стандартов, 2001